Định giá dịch vụ ẩm thực: Xác định mức giá hợp lý cho từng món ăn, từng kênh và từng địa điểm

Một phần mềm định giá phù hợp với ngành nhà hàng phải có khả năng xác định biên lợi nhuận thực tế của từng mặt hàng sau khi điều chỉnh chi phí nguyên vật liệu, thiết lập mức giá riêng biệt theo kênh phân phối và từng điểm bán hàng, đồng thời cảnh báo ngay khi giá vượt ra ngoài giới hạn cho phép. Phần mềm định giá BOOPER MPS thiết lập các quy tắc giá cho từng cơ sở (giá mục tiêu, giá sàn, giá trần) và tự động báo cáo các chênh lệch, trong khi dự báo doanh số bằng trí tuệ nhân tạo (AI) đánh giá mức độ nhạy cảm với giá của từng nhóm sản phẩm trước khi đưa ra bất kỳ quyết định nào. Dữ liệu thu ngân, bảng giá và thông tin sản phẩm của quý vị được nhập nguyên trạng, không cần kết nối với bất kỳ phần mềm trung gian nào để bắt đầu sử dụng. BOOPER, nhà phát triển phần mềm định giá của Pháp từ năm 2014, đang hỗ trợ khoảng 50 doanh nghiệp tại Pháp, Ba Lan, Việt Nam và Thái Lan, với hơn 4.000 điểm bán hàng và doanh thu quản lý lên tới 44 tỷ euro. Bảng so sánh các phần mềm định giá của chúng tôi trình bày chi tiết các tiêu chí lựa chọn.

Thay vì áp dụng mức tăng giá đồng loạt trên toàn bộ danh mục, hãy tập trung vào một số mã sản phẩm cụ thể: chỉ một số mã sản phẩm nhất định mới manghình ảnh về giá, và đó chính là những mã cần được bảo toàn. Nguyên tắc làm việc là giao cho mỗi dòng sản phẩm một vai trò riêng biệt (mã sản phẩm so sánh, biên lợi nhuận, khối lượng), sau đó tập trung nỗ lực định giá vào những mã sản phẩm không có đối thủ cạnh tranh tương đương tại các đối thủ cạnh tranh. Dự báo doanh số bằng trí tuệ nhân tạo (AI) ước tínhđộ co giãn giá theo từng nhóm sản phẩm, và phần mềm định giá BOOPER MPS thực hiện các quyết định điều chỉnh giá kèm theo mô phỏng tác động lên doanh số trước khi triển khai. Việc tăng giá trung bình đồng loạt trên toàn bộ danh mục sẽ mang lại kết quả ngược lại: nó làm tăng giá những mặt hàng mà khách hàng quan tâm và bỏ qua những mặt hàng mà họ không để ý.

Không: Phí nền tảng được tính trên giá niêm yết chứ không phải trên biên lợi nhuận, do đó việc sao chép giá bán lẻ sẽ dẫn đến việc kinh doanh các mặt hàng được đặt hàng nhiều nhất qua kênh phân phối này với mức lỗ. Mỗi kênh có chi phí dịch vụ riêng (đóng gói, hoa hồng, diện tích chiếm dụng, bán hàng kèm theo), do đó cũng có mức lợi nhuận gộp tối thiểu riêng. Phần mềm định giá BOOPER MPS cho phép thiết lập giá và giới hạn cho từng kênh, đồng thời quyết định những mặt hàng nào được mở bán qua kênh giao hàng. Đây chính là cơ hội chênh lệch giá mang lại lợi nhuận nhanh nhất khi không được tận dụng.

Đúng vậy, và điều này thường là cần thiết: giữa một khu trung tâm thành phố đông đúc, một khu thương mại và một địa điểm có tính độc quyền, cả mức độ cạnh tranh trực tiếp lẫn độ nhạy cảm về giá đều không giống nhau. Mức độ chi tiết phù hợp không phải là từng cơ sở riêng lẻ mà là nhóm các cơ sở tương đồng: bốn đến sáu khu vực là đủ để phản ánh phần lớn sự chênh lệch giá trong khi vẫn đảm bảo khả năng quản lý. Phần mềm định giá BOOPER MPS áp dụng các quy tắc riêng biệt cho từng điểm bán hàng và gửi cảnh báo ngay khi giá tại địa phương vượt ra khỏi phạm vi cho phép, giúp các giám đốc cơ sở duy trì quyền tự chủ mà không dẫn đến sai lệch. Việc thu thập dữ liệu giá và trích xuất dữ liệu từ web đồng thời theo dõi giá cả thực tế xung quanh mỗi cơ sở.

Cần hoàn thiện công thức điều chỉnh giá trước khi ký kết, bởi chính công thức này – chứ không phải quyết định thương mại – sẽ là yếu tố quyết định sự biến động của giá trong suốt thời hạn hợp đồng. Một công thức vững chắc bao gồm ba thành phần (nguyên liệu, nhân công, chi phí vận hành), sử dụng chỉ số phù hợp với phương thức sản xuất thực tế (tại chỗ hoặc giao hàng) và quy định việc điều chỉnh giá ít nhất mỗi sáu tháng một lần, áp dụng cho cả trường hợp tăng lẫn giảm. Về mặt thực thi, thách thức nằm ở việc theo dõi liên tục chênh lệch giữa chi phí sản xuất thực tế và giá đã điều chỉnh, theo từng cơ sở: phần mềm định giá BOOPER MPS tích hợp các quy tắc này và cảnh báo các chênh lệch ngay khi chúng xuất hiện. Sách trắng của chúng tôi về việc điều chỉnh giá trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống tập thể trình bày chi tiết phương pháp này.

Bằng cách tập trung vào mức giá ròng thực tế mà mỗi khách hàng phải trả thay vì mức giá niêm yết chung – mức giá mà hầu như không ai phải trả. Giữa mức giá niêm yết và số tiền thực tế còn lại cho nhà phân phối là một chuỗi các yếu tố: điều kiện phân khúc sản phẩm, thỏa thuận hàng năm, các trường hợp miễn trừ đặc biệt và chi phí dịch vụ; và chính trong chuỗi yếu tố này, biên lợi nhuận bị hao hụt, thường do các điều kiện đã được thỏa thuận từ nhiều năm trước và chưa bao giờ được xem xét lại. Phần mềm định giá BOOPER MPS thiết lập mức sàn cho từng nhóm sản phẩm và mức trần cho từng phân khúc khách hàng, đồng thời cảnh báo mỗi trường hợp vượt ngưỡng kèm theo thông tin khách hàng và ngày xảy ra; công cụ Phân tích Định giá (Pricing Analytics) tái lập biên lợi nhuận thực tế trên mỗi khách hàng, bao gồm cả chi phí dịch vụ. Sách trắng của chúng tôi về giá ròng trong lĩnh vực phân phối dịch vụ thực phẩm trình bày chi tiết quy trình này.

Quá trình triển khai thường mất từ 2 đến 4 tháng và có thể bắt đầu trên phạm vi thử nghiệm: một khu vực, một kênh hoặc một số cơ sở. Bước đầu tiên chỉ yêu cầu xuất dữ liệu từ hệ thống thu ngân: xác định lại biên lợi nhuận thực tế dựa trên giá nguyên vật liệu cập nhật, thay vì giá trong bảng thông số kỹ thuật ban đầu. Chỉ riêng biện pháp này thường làm lộ ra hai hoặc ba tình huống mà không ai có thể chủ ý quyết định, và nó quyết định giá trị của tất cả các bước tiếp theo. Một phân tích giá giúp định lượng tiềm năng trước khi đưa ra bất kỳ cam kết nào.