En 2025, la consommation alimentaire hors domicile a progressé de 4,2 % pour atteindre 128,3 Md€, sans servir un repas de plus : 11,97 milliards de repas, un trafic stable (Gira, mai 2026). Les chaînes ont tenté de racheter du trafic : +1 % de repas pour +3,3 % de chiffre d'affaires, au prix de leurs marges. Pendant ce temps, le résultat moyen d'un restaurant est passé de 11 % à 3 % du chiffre d'affaires.
Livre blanc
La carte comme actif : architecturer ses prix quand la hausse uniforme ne marche plus
Ce livre blanc montre comment piloter une carte comme un portefeuille : donner à chaque plat un rôle unique (repère, marge ou volume), croiser ventes et marge réelle avant de toucher un prix, poser un corridor plancher-cible-plafond, puis décliner par canal, par créneau et par zone d'implantation. Chiffres vérifiés et datés de 2024 à 2026 (Gira, Observatoire GHR réalisé avec Food Service Vision, Altares, baromètre Rydge).
En le téléchargeant, vous découvrirez
- Pourquoi un marché qui croît de 4,2 % en valeur et de 0 % en volume ne récompense plus la hausse uniforme
- Ce que les chaînes ont payé pour racheter du trafic, et ce que les indépendants ont gagné sans le faire
- Comment classer les plats en trois rôles et pourquoi un plat ne peut pas en avoir deux
- Comment poser un plancher, une cible et un plafond par plat, et les tenir sur un réseau
- Comment reconstruire le prix en livraison, arbitrer midi et soir, et zoner un réseau en quatre à six groupes
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