En restauration collective, le prix d'un repas ne se décide pas chaque mois : il s'écrit une fois, dans une clause, et il engage pour plusieurs années. Un marché de 22,23 Md€ en 2025 (Gira) où la direction des affaires juridiques de Bercy déconseille fortement le prix ferme, même pour les marchés de moins d'un an. Entre-temps, les coûts bougent : denrées famille par famille, coût du travail, énergie et transport.
Livre blanc
Le prix se joue à la signature : construire sa formule de révision
Ce livre blanc détaille la construction d'une formule de révision qui tienne sur la durée d'un marché : composition de l'index (onze familles alimentaires, ICHT restauration, coûts d'exploitation), choix entre index sur place et index livrée, périodicité semestrielle ou trimestrielle, six pièges de rédaction, et financement explicite de la trajectoire EGalim. Chiffres vérifiés et datés de 2024 à 2026 (rapport du Gouvernement au Parlement, DAJ Bercy, Insee, Gira).
En le téléchargeant, vous découvrirez
- Pourquoi la DAJ déconseille fortement le prix ferme, même sur un marché de moins d'un an
- Comment se compose l'index de révision : onze familles de produits, ICHT restauration et coûts d'exploitation
- Pourquoi il existe deux index distincts, et ce que coûte le choix du mauvais
- Six pièges de rédaction qui rendent une clause inopérante, de la base d'indice au plafonnement unilatéral
- Comment financer la trajectoire EGalim quand les achats sont à 29,5 % de durable pour un objectif de 50 %
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