Ceny w gastronomii: ustal odpowiednią cenę za danie, kanał i lokal

Oprogramowanie do ustalania cen dostosowane do branży gastronomicznej musi umieć odczytywać rzeczywistą marżę dla każdego produktu po uwzględnieniu zmian kosztów surowców, utrzymywać odrębne ceny dla poszczególnych kanałów dystrybucji i punktów sprzedaży oraz generować powiadomienia, gdy cena wykracza poza ustalone granice. Oprogramowanie do ustalania cen BOOPER MPS pozwala ustalać zasady cenowe dla poszczególnych lokali (cena docelowa, minimalna, maksymalna) i automatycznie sygnalizuje odchylenia, podczas gdy prognoza sprzedaży oparta na sztucznej inteligencji mierzy wrażliwość cenową każdej rodziny produktów przed podjęciem jakiejkolwiek decyzji. Dane kasowe, cenniki i karty produktów są importowane w obecnej postaci, bez konieczności stosowania dodatkowych łączników, aby rozpocząć pracę. BOOPER, francuski producent oprogramowania do ustalania cen działający od 2014 roku, wspiera około pięćdziesiąt firm we Francji, Polsce, Wietnamie i Tajlandii, obsługując ponad 4 000 punktów sprzedaży i zarządzając obrotem w wysokości 44 mld euro. Nasze porównanie oprogramowania do ustalania cen szczegółowo opisuje kryteria wyboru.

Kierując podwyżką, zamiast stosować ją na całej ofercie: tylko kilka pozycji ma wpływ nawizerunek cenowy, a są to właśnie te, które należy oszczędzić. Zasada działania polega na przypisaniu każdej linii unikalnej roli (pozycja porównawcza, marża, wolumen), a następnie skoncentrowaniu działań cenowych na pozycjach, które nie mają odpowiedników u konkurencji. Prognoza sprzedaży oparta na sztucznej inteligencji szacujeelastyczność cenową dla poszczególnych grup produktów, a oprogramowanie do ustalania cen BOOPER MPS stosuje decyzje cenowe, symulując wpływ na sprzedaż przed wprowadzeniem zmian. Średnia podwyżka cen we wszystkich produktach przynosi odwrotny skutek: obciąża to, na co klient zwraca uwagę, a pozostawia bez zmian to, czego nie zauważa.

Nie: prowizja platformy dotyczy ceny wyświetlanej, a nie marży, więc powielanie ceny detalicznej oznacza obsługę kanału z stratą w przypadku najczęściej zamawianych produktów. Każdy kanał ma własny koszt obsługi (opakowanie, prowizja, zajmowana powierzchnia, sprzedaż powiązana), a zatem własny minimalny poziom marży brutto. Oprogramowanie do ustalania cen BOOPER MPS pozwala zdefiniować cenę i przedziały cenowe dla poszczególnych kanałów oraz zdecydować, które pozycje są dostępne w ramach kanału dostawczego. To właśnie arbitraż przynosi najszybszy zwrot, gdy nie jest stosowany.

Tak, i zazwyczaj jest to konieczne: w przypadku gęsto zaludnionego centrum miasta, strefy handlowej i lokalizacji o ograniczonym dostępie ani bezpośrednia konkurencja, ani wrażliwość cenowa nie są do siebie podobne. Właściwym poziomem szczegółowości nie jest pojedynczy punkt sprzedaży, lecz grupa porównywalnych punktów: cztery do sześciu stref wystarczają, by uchwycić zasadniczą część rozbieżności, a jednocześnie zachować możliwość zarządzania. Oprogramowanie do ustalania cen BOOPER MPS zawiera odrębne reguły dla każdego punktu sprzedaży i generuje alerty, gdy tylko lokalna cena wykracza poza wyznaczony przedział, co pozwala zachować autonomię kierowników placówek bez ryzyka nadmiernych odchyleń. Równolegle prowadzone są pomiary cen i zbieranie danych z internetu, które śledzą ceny praktykowane w otoczeniu każdego punktu sprzedaży.

Opracowując formułę waloryzacji przed podpisaniem umowy, ponieważ to właśnie ona – a nie decyzja handlowa – będzie wpływać na zmianę ceny przez cały okres obowiązywania umowy. Solidna formuła składa się z trzech elementów (surowce, robocizna, eksploatacja), wykorzystuje wskaźnik odpowiadający rzeczywistemu sposobowi produkcji – na miejscu lub z dostawą – oraz przewiduje waloryzację co najmniej co pół roku, mającą zastosowanie zarówno w przypadku wzrostu, jak i spadku. Jeśli chodzi o realizację, kluczowe znaczenie ma ciągłe monitorowanie różnicy między rzeczywistym kosztem własnym a zrewidowaną ceną, w podziale na poszczególne placówki: oprogramowanie do wyceny BOOPER MPS uwzględnia te zasady i sygnalizuje odchylenia w miarę ich pojawiania się. Nasza biała księga poświęcona korekcie cen w gastronomii zbiorowej szczegółowo opisuje tę metodę.

Poprzez skupienie się na cenie netto faktycznie płaconej przez każdego klienta, a nie na ogólnej stawce, której prawie nikt nie płaci. Pomiędzy stawką a kwotą, która pozostaje dystrybutorowi, nakładają się warunki asortymentowe, umowa roczna, doraźne odstępstwa oraz koszty obsługi – i to właśnie w tej kaskadzie marża ulega utracie, często z powodu warunków uzgodnionych wiele lat temu i nigdy niepoddanych ponownej analizie. Oprogramowanie do ustalania cen BOOPER MPS wyznacza dolną granicę dla każdej rodziny produktów oraz górną granicę dla każdego segmentu klientów, a także sygnalizuje każde przekroczenie tych limitów wraz z danymi klienta i datą; narzędzie Pricing Analytics odtwarza rzeczywistą marżę na klienta, z uwzględnieniem kosztów obsługi. Nasza biała księga poświęcona cenom netto w dystrybucji usług gastronomicznych szczegółowo opisuje tę metodologię.

Wdrożenie trwa zazwyczaj od 2 do 4 miesięcy i może rozpocząć się w ramach obszaru testowego: jednej karty, jednego kanału lub kilku placówek. Pierwszy etap wymaga jedynie eksportu danych kasowych: odtworzenia rzeczywistej marży dla poszczególnych pozycji w oparciu o aktualne koszty materiałów, a nie te podane w oryginalnej karcie technicznej. Już samo to działanie zazwyczaj ujawnia dwie lub trzy sytuacje, których nikt świadomie by nie zaakceptował, a które mają decydujący wpływ na wartość wszystkich kolejnych działań. Analiza cenowa pozwala oszacować potencjał przed podjęciem jakichkolwiek zobowiązań.