Im Jahr 2025 stieg der Außer-Haus-Verzehr um 4,2 % auf 128,3 Mrd. €, ohne dass eine Mahlzeit mehr serviert wurde: 11,97 Milliarden Mahlzeiten, ein stabiles Gästeaufkommen (Gira, Mai 2026). Die Ketten versuchten, Gäste zurückzugewinnen: +1 % bei den Mahlzeiten bei einem Umsatzplus von 3,3 %, was jedoch auf Kosten ihrer Margen ging. Gleichzeitig sank das durchschnittliche Ergebnis eines Restaurants von 11 % auf 3 % des Umsatzes.
Weißbuch
Die Karte als Wert: Preisgestaltung wenn eine pauschale Preiserhöhung nicht mehr funktioniert
Dieses Whitepaper zeigt, wie man eine Speisekarte wie ein Portfolio steuert: Jedem Gericht eine einzigartige Rolle zuweisen (Leitgericht, Margenbringer oder Volumenbringer), Umsatz und tatsächliche Marge abgleichen, bevor ein Preis festgelegt wird, einen Korridor aus Untergrenze, Zielwert und Obergrenze festlegen und diesen dann nach Vertriebskanal, Marktsegment und Standortbereich umsetzen. Geprüfte Zahlen aus den Jahren 2024 bis 2026 (Gira, GHR-Beobachtungsstelle in Zusammenarbeit mit Food Service Vision, Altares, Rydge-Barometer).
Wenn Sie es herunterladen, erfahren Sie
- Warum ein Markt, der wertmäßig um 4,2 % und mengenmäßig um 0 % wächst, den gleichmäßigen Anstieg nicht mehr belohnt
- Was die Sender für den Rückkauf von Sendezeit bezahlt haben – und was die Freiberufler verdient haben, ohne dies zu tun
- Wie lassen sich Gerichte in drei Rollen einteilen und warum kann ein Gericht nicht zwei Rollen einnehmen?
- Wie man einen Boden, eine Wand und eine Decke flach verlegt und sie auf einem Raster ausrichtet
- Wie man den Preis für die Lieferung neu berechnet, zwischen Mittag und Abend abwägt und ein Netzwerk in vier bis sechs Gruppen unterteilt
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