Preisgestaltung im Gastronomiebereich: Legen Sie den fairen Preis pro Gericht, pro Vertriebskanal und pro Standort fest

Eine auf die Gastronomie zugeschnittene Preisgestaltungssoftware muss in der Lage sein, die tatsächliche Marge jedes Artikels nach Abzug der Materialkosten zu ermitteln, unterschiedliche Preise je nach Vertriebskanal und Verkaufsstelle zu verwalten und zu warnen, sobald ein Preis die festgelegten Grenzen überschreitet. Die Preisgestaltungssoftware BOOPER MPS legt Preisregeln pro Betrieb fest (Zielpreis, Mindestpreis, Höchstpreis) und meldet Abweichungen automatisch, während die KI-basierte Umsatzprognose vor jeder Entscheidung die Preissensitivität jeder Produktgruppe misst. Ihre Kassendaten, Preise und Produktdaten werden unverändert übernommen, ohne dass für den Start ein Konnektor erforderlich ist. BOOPER, ein seit 2014 tätiger französischer Anbieter von Preisgestaltungssoftware, betreut rund 50 Unternehmen in Frankreich, Polen, Vietnam und Thailand mit mehr als 4.000 Verkaufsstellen und einem verwalteten Umsatz von 44 Mrd. €. Unser Vergleich verschiedener Preisgestaltungssoftware erläutert die Auswahlkriterien im Detail.

Indem man die Preiserhöhung gezielt steuert, anstatt sie pauschal auf das gesamte Sortiment anzuwenden: Nur wenige Artikel tragendas Preisbild, und genau diese sollten verschont bleiben. Die Arbeitsregel besteht darin, jeder Zeile eine einzigartige Rolle zuzuweisen (vergleichbarer Artikel, Marge, Absatzvolumen) und dann die Preismaßnahmen auf die Artikel zu konzentrieren, für die es beim Wettbewerber kein vergleichbares Äquivalent gibt. Die KI-basierte Umsatzprognose schätztdie Preiselastizität pro Produktfamilie, und die Preisgestaltungssoftware BOOPER MPS wendet die Optimierungsmaßnahmen an, wobei die Auswirkungen auf den Umsatz vor der Umsetzung simuliert werden. Eine pauschale durchschnittliche Preiserhöhung bewirkt das Gegenteil: Sie belastet genau das, worauf der Kunde achtet, und lässt das unberührt, was er nicht beachtet.

Nein: Die Plattformprovision bezieht sich auf den angezeigten Preis und nicht auf die Marge, sodass das Übernehmen des Ladenpreises dazu führt, dass der Vertriebskanal bei den am häufigsten bestellten Artikeln mit Verlust beliefert wird. Jeder Vertriebskanal hat seine eigenen Servicekosten (Verpackung, Provision, Lagerplatz, Zusatzverkäufe) und somit seine eigene Bruttomarge-Untergrenze. Mit der Preisgestaltungssoftware BOOPER MPS lassen sich Preise und Grenzwerte pro Vertriebskanal festlegen und entscheiden, welche Artikel für den jeweiligen Vertriebskanal freigegeben werden. Diese Arbitrage macht sich am schnellsten bezahlt, wenn sie nicht durchgeführt wird.

Ja, und das ist in der Regel auch notwendig: Zwischen einem dicht besiedelten Stadtzentrum, einem Gewerbegebiet und einem Standort mit festem Kundenstamm unterscheiden sich sowohl der unmittelbare Wettbewerb als auch die Preissensibilität erheblich. Die richtige Granularität ist nicht die einzelne Filiale, sondern eine Gruppe vergleichbarer Filialen: Vier bis sechs Zonen reichen aus, um den wesentlichen Teil der Abweichungen zu erfassen und gleichzeitig die Übersicht zu bewahren. Die Preisgestaltungssoftware BOOPER MPS enthält für jede Verkaufsstelle eigene Regeln und warnt, sobald ein lokaler Preis den festgelegten Korridor verlässt, wodurch die Autonomie der Standortleiter ohne Abweichungen gewährleistet bleibt. Preisabfragen und Webscraping verfolgen parallel dazu die Preise in der Umgebung jeder Verkaufsstelle.

Indem man die Anpassungsformel vor der Unterzeichnung ausarbeitet, da diese – und nicht eine geschäftliche Entscheidung – den Preis während der gesamten Vertragslaufzeit beeinflussen wird. Eine solide Formel umfasst drei Komponenten (Lebensmittel, Arbeit, Betrieb), verwendet den Index, der der tatsächlichen Produktionsweise entspricht – vor Ort oder geliefert – und sieht eine mindestens halbjährliche Anpassung vor, die sowohl nach oben als auch nach unten gelten kann. Was die Umsetzung betrifft, geht es darum, die Abweichung zwischen den tatsächlichen Selbstkosten und dem angepassten Preis standortweise kontinuierlich zu überwachen: Die Preisberechnungssoftware BOOPER MPS berücksichtigt diese Regeln und meldet Abweichungen, sobald sie auftreten. Unser Whitepaper zur Preisindexierung in der Gemeinschaftsverpflegung erläutert die Methode im Detail.

Indem man den tatsächlich von jedem Kunden gezahlten Nettopreis steuert, anstatt den allgemeinen Tarif, den fast niemand bezahlt. Zwischen dem Tarif und dem, was beim Händler übrig bleibt, reihen sich Sortimentskonditionen, die jährliche Vereinbarung, punktuelle Ausnahmeregelungen und die Servicekosten aneinander, und in dieser Kaskade geht die Marge verloren – oft aufgrund von Konditionen, die vor vielen Jahren vereinbart und nie überprüft wurden. Die Preisgestaltungssoftware BOOPER MPS legt eine Untergrenze pro Produktfamilie und eine Obergrenze pro Kundensegment fest und meldet jede Überschreitung dieser Grenzen mit Angabe des Kunden und des Datums; die Pricing Analytics ermittelt die tatsächliche Marge pro Kunde, einschließlich der Servicekosten. Unser Whitepaper zu Nettopreisen im Food-Service-Vertrieb erläutert den Ansatz.

Eine Einführung dauert in der Regel 2 bis 4 Monate und kann zunächst in einem Testbereich beginnen: eine Karte, ein Kanal oder einige Filialen. Der erste Schritt erfordert lediglich einen Kassenauszug: Die tatsächliche Marge wird anhand der aktuellen Materialkosten neu berechnet, anstatt der Kosten aus dem ursprünglichen Datenblatt. Allein diese Maßnahme deckt in der Regel zwei oder drei Situationen auf, die niemand bewusst beschlossen hätte, und sie bestimmt den Wert aller nachfolgenden Schritte. Eine Preisanalyse ermöglicht es, das Potenzial zu beziffern, bevor Verpflichtungen eingegangen werden.